中国茶的分类与加工方法详解

05-30

中国茶的分类与加工方法详解

中国产茶历史悠久，茶叶种类之多为世界之冠，据《中国名茶志》初步统计，中国现有名优茶1017种，足见中国茶类丰富多彩的程度。

一、中国历代茶类的演变

1. 唐代以前

大致是从生煮羹饮到晒干收藏，最后出现蒸青团饼茶。大约五千年前的神农时代，传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，可见最初茶叶是作药用的，或生吃，或煮吃。

西汉《僮约》中有“烹茶尽具”、“武阳买茶”的记载，说明二千年前茶已成商品可作饮料使用。

晋代《尔雅》有茶“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮”的记载，说明了一千七百年前，茶的饮用方法以羹饮为主。自至唐代仍有吃茗粥的习俗。

2. 唐代

陆羽《茶经·三之造》中记述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”《茶经·六之饮》中又记述“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。说明唐代以蒸青团饼茶为主，也有散叶茶和未茶。

3. 宋代

《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。片茶……有龙凤、石乳、白乳之类十二等，……散茶有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等。”当时建州贡茶均为团饼茶，有40多品目。

蔡襄《茶录》中有香料茶的记载，南宋施岳《步月·茉莉》词中有茉莉焙茶的记载，说明宋代已出现香料茶和茉莉花茶。

4. 元代

王桢《农书·卷十·百谷谱》中有蒸青散叶茶制造的具体记载，说明元代以蒸青散叶茶为主，但当时的贡茶也还有保留团饼茶的。

5. 明代

张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》中都有炒青绿茶制造方法的具体记述，说明明代已大量制造炒青散叶绿茶。当然蒸青团饼茶和蒸青散叶茶也还保留着。自明太祖朱元璋颁布废团茶兴叶茶的诏令之后，蒸青和炒青的散叶茶大量发展。

明代后期还出现了黄茶、黑茶、白茶和乌龙茶。明代许次纾的《茶疏》中有黄茶来历的记载，《明会典》有黑茶与黄茶的记述；田艺蘅《煮茶小品》中有类似白茶的生晒茶的记载，明未清初在福建武夷山一带还出现了乌龙茶。

6. 清代

福建武夷山，在出现乌龙茶的基础上，逐步演变产生了红茶的制法，刘靖的《片刻余闲集》中记述：武夷“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”最早出现的红茶是小种红茶，以后才有工夫红茶。

清代各贡茶产地，各种茶类的名优茶快速发展，如龙井茶、黄山毛峰、碧螺春、武夷岩茶、铁观音、祁门红茶、君山银针、白毫银针、普洱茶、七子饼茶等都有较大量生产数量之多已有数百种。

二、现代中国茶类的划分

现代生产的茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

（一）基本茶类

可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶与红茶六大类。

六大茶类是加工方法不同而形成的,其实质是加工过程中茶多酚氧化程度(即发酵程度)不同而形成了不同茶类的品质特征。茶多酚氧化聚合过程形成的产物大体归纳如下：

茶多酚（无色）

↓氧化

邻醌与氧化二聚物（淡黄色）

↓进一步氧化聚合

茶黄素类（橙黄色）

↓进一步氧化聚合

茶红素类（红色）

↓再进一步氧化聚合

茶褐素等高聚合物（棕褐色或暗褐色）

绿茶　为不发酵茶,制造过程中茶多酚氧化程度最轻,只有少量淡黄色的氧化物,因此汤色是黄绿色的。

白茶　为微发酵茶,茶多酚氧化程度比绿茶稍重,因此汤色是浅黄色的。

黄茶　为轻发酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素形成,因此汤色是黄色的。

乌龙茶　为半发酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量茶黄素和茶红素形成,因此多数汤色是橙黄色的,但不同种类的乌龙茶因发酵程度有轻有重,汤色也就有偏绿和偏红的。

红茶　为全发酵茶,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素形成,因此汤色是红色的。

黑茶　为后发酵茶, 在湿热条件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用剧烈,因此汤色往往较深、较暗。

六大茶类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：

1. 绿茶

（1）按茶叶形态分

a.扁平形绿茶：外形扁平光滑,如杭州的龙井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。

b.单芽形绿茶：采摘单芽制成,外形茅状,如桐庐的雪水云绿、建德的千岛银针、江苏的金山翠芽等。

c.直条形绿茶：外形圆紧细直如松针,如南京雨花茶、宜兴的阳羡雪芽、浙江武义的武阳春雨等。

d.曲条形绿茶：外形弯曲细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛崃的文君绿茶、山东莒县的浮来青、湖南长沙的湘波绿等。

e.曲螺形绿茶：外形卷曲似螺肉,如江苏的碧螺春、无锡毫茶、浙江的临海蟠毫等。

f.园珠形绿茶：外形园紧似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的盘古龙珠等。

g.兰花形绿茶：外形松散似兰花,如安徽的太平猴魁、舒城兰花、岳西的翠兰、浙江江山的绿牡丹等。

h.扎花形绿茶：外形似一朵花,如安徽的黄山绿牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的兰菊王等。

（2）按杀青和干燥的方式分

a.炒青绿茶：在锅中炒干的绿茶,如龙井茶、炒青眉茶、珠茶等。

b.烘青绿茶：用烘干机烘干的绿茶,如各地的烘青茶、安徽的黄山毛峰、浙江的华项云雾、湖南的高桥银峰等。

c.晒青绿茶：利用日光晒干的绿茶,如滇青、陕青等。

d.蒸青绿茶：利用蒸汽进行杀青而制成的绿茶,如蒸青煎茶、玉露茶等。

（3）按原料老嫩分

a.大宗绿茶：用一芽二、三叶甚至更大的鲜叶原料制成的绿茶,如普通的炒青、烘青绿茶。

b.名优绿茶（细嫩绿茶）：用细嫩鲜叶作原料制成的绿茶,如龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶等。

2.白茶

白茶是不经杀青而制作成白毫显露的微发酵茶。

有白芽茶和白叶茶之分。白毫银针属白芽茶,白牡丹属白叶茶。

3.黄茶

黄茶是经闷黄过程而制成的轻发酵茶,其品质特点是黄汤黄叶。

有黄芽茶、黄小茶、黄叶茶之分。湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽属黄芽茶,湖南的北港毛尖、沩山毛尖、湖北的远安鹿范、浙江的平阳黄汤属黄小茶,安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青属黄大茶。

4.乌龙茶

乌龙茶是半发酵茶,不同的乌龙茶其发酵程度是差别很大的,从15％～70％不等。根据氧化（发酵）程度的差异,乌龙茶可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。

例如,产于台湾台北的“文山包种”属轻发酵乌龙茶,

产于台湾南投的“冻顶乌龙”属于中偏轻发酵乌龙茶,产于福建安溪的“铁观音”属中发酵乌龙茶,

产于广东潮安的“凤凰单枞”属中偏重发酵乌龙茶,

产于福建武夷山的“大红袍”属偏重发酵乌龙茶,

产于台湾新竹的“白毫乌龙”属重发酵乌龙茶。

乌龙茶按产地分,有福建闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶几类。

5.红茶

红茶其品质特点是红汤红叶。

红茶按制造方法不同可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

小种红茶产于福建武夷山,带有烟香味。

工夫红茶是条索状红茶,如祁红和滇红。

红碎茶是碎片细颗粒状红茶,印度、斯里兰卡、肯尼亚主产红碎茶,袋泡红茶基本上是以红碎茶为原料。

6.黑茶

黑茶是毛茶制造过程中或制造后经渥堆发酵制成的茶叶,外形黑褐色,属后发酵茶。黑茶是压制多种紧压茶的原料。

中国黑茶按产地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶等。

(二) 再加工茶类

用上述基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类。主要在下列六大类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料。

1. 花茶：用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成，亦称熏花茶。有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶、金银花茶等。

2. 紧压茶：用各种散茶经蒸压成一定形状而制成。根据采用原料茶的不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。

3.萃取茶：茶叶用水萃取出茶汁，经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。主要包括罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。

4.果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，既有茶味，又有果香味是其特点。

5.药用保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后而制成。市场上常见的药用保健茶有降糖茶、减肥茶、降脂茶、绞股兰茶、枸杞茶、降压茶等。

6.含茶饮料：主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可乐、含茶冰淇淋、茶叶棒冰、茶香槟等。

三、中国六大基本茶类的加工概述

1.绿茶的加工

绿茶的加工基本工序是：杀青→揉捻（造形）→干燥。

杀青是利用高温抑制酶活性,使茶叶保持绿色；同时,利用高温去除青草气形成茶香；使叶子变软,有利于揉捻造形。揉捻是使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁也是在锅中轻抓轻拍进行造形。干燥是定形和形成香气的工序,千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。

2.白茶的加工

白茶的加工基本工序是：萎凋→干燥。

制造白毫银针的鲜叶采回来以后,要将茶芽与叶片分离,这个过程称为抽针,茶芽制造银针,叶片制造寿眉。萎凋是采取薄摊叶子,使叶子慢慢失水,叶质变软,形成茶香。萎凋的方法有日光萎凋和室内自然萎凋两种。干燥是一个进一步失水和成形的过程,可以晒干,也可以烘干。

3.黄茶的加工

黄茶加工的基本工序是：杀青→揉捻→闷黄→干燥。

不同的黄茶制造工序有所差异,黄芽茶如君山银针一般不经过揉捻,只在杀青后进行初烘,失去一部分水分后进行包茶闷黄,最后进行干燥。湖北的黄茶远安鹿苑,是杀青后稍摊凉后再进行锅炒至七八成干,然后进行闷堆变黄,最后炒干。

4.红茶的加工

红茶加工的基本工序是：萎凋→揉捻或揉切→发酵→干燥。

萎凋是失水过程,为揉捻造形作准备。揉捻或揉切是一个造形过程,工夫红茶需要揉捻成条,而红碎茶则需要揉切成碎片。发酵是红茶品质形成的关键工序,绿色的叶子通过发酵,使叶子变红,形成红汤红叶的特征。干燥是定形和形成茶香的过程。

5.乌龙茶的加工

乌龙茶加工的基本工序是：晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→锅炒→（包揉）→干燥。乌龙茶的加工比较复杂,杀青之前的工序类似红茶,而杀青以后的工序类似绿茶。

6.黑茶的加工

黑茶加工的基本工序是：杀青→揉捻→干燥→喷水堆积发酵→干燥。黑茶的种类很多,堆积发酵工序有的在干燥前,有的在干燥后。所谓后发酵是指茶叶已经过高温处理（杀青或干燥）后再进行的发酵。这个后发酵过程是微生物作用和湿热作用同时兼有的过程。

以黑茶的散茶为原料,进行蒸压处理后可以制成各种形状的紧压茶,有团块状、圆饼状、砖块状等,产品有沱茶、饼茶、砖茶等。

四、中国茶品质审评方法

中国茶叶品质的鉴定,包括感官审评和理化检验两个方面,这里只介绍感官审评方法。所谓感官审评,就是根据视觉、嗅觉、味觉和触觉感受,使用规定的评茶术语,对茶叶的形态、嫩度、色泽、香气、滋味等感官特性进行评定,评出茶叶质量的优劣。

1. 审评器具

包括审评样盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶称、网匙、茶匙、汤杯、烧水壶、吐茶杯桶、定时器等。其中审评杯为瓷质白色,高65mm,外径66mm,内径62mm,容量150ml,有盖,在杯柄对面的杯口上有锯齿形缺口,使倒茶时易于滤出茶场。审评碗也是白色瓷质,高55mm,上口外径95mm,内径92mm,容量150ml。

2. 评茶用水

宜用自来水、纯净水,不能用碱性的水和硬水,更不能用有异味的水。碱性的水泡茶,会使茶汤变暗,茶味变得苦涩。泡茶时水温为沸水。

3. 评茶方法

用四分法从大样中分取出茶样100～150g,置于评茶盘中,将评茶盘运转数次后,使茶样平整后,审评外形。随后称取茶样3.0g,放在审评杯中,注满沸水,加盖冲泡5分钟,将茶汤沥入评茶碗中,依次审评汤色、香气和滋味。审评香气时,是将审评杯口对着鼻子嗅杯中茶渣的香气。审评滋味时,是用茶匙取茶汤入口品尝。最后将杯中茶渣倒入叶底盘中观看叶底,或加水漂叶底,观看叶子嫩度、色泽和完整性。

花茶常用双杯法。乌龙茶常用5g、110ml水用盖碗杯冲泡3次,第一次2分钟,第二次3分钟,第3次5分钟。嗅香时是嗅杯盖附着的香气。速溶茶只取0.75g茶粉冲泡。

4. 品质评价

通常采用评茶术语和评分两种方法。外形、香气、汤色、滋味和叶底的评茶术语很多,常用形容词和副词来表示。外形着重于色泽、整碎和形状；香气着重于香型、浓度和持久性；汤色着重于颜色、澄清度；滋味着重于口感、浓度和鲜爽度；叶底着重于嫩度、色泽和匀整度。

评分方法常采用百分制记分法,但不同茶类其各项品质因子所占的比重是不一样的。