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六安瓜片的独特之处:一生一熟的杀青工艺

03-20

六安瓜片的独特之处:一生一熟的杀青工艺

俗话说"玉不雕不成器",要想成"好器",除了"好料"还得有"好手艺"。

佳茗如美玉,一款品质优异的茶,不仅取决于地理环境、茶树品质以及鲜叶原料的好坏,还与"制作工艺"密切相关。

杀青

"谁领盒饭了?"此"杀青"可不是剧组演戏的"杀青";

所谓"杀青"就是把鲜叶中的酶活性杀死,留住茶叶的绿色

咳咳~虽然小编知道很多人怕"绿"、不喜欢"绿",但绿茶不"绿"就不是它自己了。

这一步把握不好的话,绿茶就给你表演"变脸":"红脸"(杀青不到位)、"黄脸"(闷久了)、"黑脸"(焦了);

以上所说的任何一个"脸色",都算"茶途"毁了,"回天无力"的那种,所以这是绿茶的关键步骤;

杀青分"一青"和"二青","一青"要杀的透透的,散去部分水分,然后进入"二青","二青"做形是主要目的,同时炒至七成干出锅。

炒片

六安瓜片的"杀青"叫做"炒片"。

这很好理解:"把它给我炒成片片"!(说到这,小编想到了"肉片",啧啧~)

工具

1、杀青锅

一般绿茶的标配是"一口锅",六安瓜片的炒片需要两口锅,一生一熟,两锅连用,因此两口锅位置相邻;(小声嘀咕:六安瓜片果然是"大腕")

锅口直径70cm左右,与水平面呈30°倾斜;

2、竹帚

和炒菜用的"锅铲"作用差不多,用来翻炒鲜叶,做形时"拍片"也是靠它。(此时各位应浮现小时候妈妈的"笤帚炒肉"的场景)

3、竹篾盘

盛装摊放好、准备杀青的鲜叶,还有炒制完成出锅时,它还得回来摊着"一边凉快凉快"。

技术要点

"生锅"的锅温大概180℃~200℃;

杀青(炒生锅)法则:"高温杀青,先高后低;多抛少焖,抛焖结合",根据鲜叶水分状况,秉承"老叶嫩杀,嫩叶老杀"的原则;

所谓"多抛少焖"就是让水汽散出去,还有就是防止"茶条都黏在一块儿";

焖久了就"黄"了,但是还得二者结合,因为不"焖"温度就不够高,那就杀不透,它就要"红脸",总之要杀匀、杀透。

当"生锅"中叶片变得萎缩柔软、叶色变暗的时候,正是"整整"它的好时候,立即用竹帚将其扫入熟锅"整形"。

"熟锅"锅温略低,一般为160℃~180℃;原则就是"边炒边拍",让瓜片变成"瓜子状";

看完六安瓜片的"炒片",说这是它特殊品质形成的关键步骤,没毛病吧!

炒制完成后就可以"烘干"了,可提到这,小编想说:哎呀妈呀!这六安瓜片真是个"麻烦精"!

想知道为什么这么说?等着看小编的下下篇文章吧!

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