民间特色风味鱼肴：探索中国传统鱼菜之美

招财鱼

把鲤鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味；侧耳根切成短节。

炒锅放油烧至七成热，将码好味的鲤鱼拣去姜葱后，下入油锅炸至肉质酥脆，捞出沥油并装盘，然后舀上老干妈油辣椒，并撒上侧耳根节。

炒锅洗净重置火上，放油烧至八成热，下干辣椒节、花椒炸香，立马起锅炝在盘内鱼身上，撒上熟芝麻和薄荷叶即成。

（仁怀市小敏野生菌餐饮公司 赵兴红制作）

茶香炝锅鱼

这道菜是用鲤鱼经过码味、油炸后，入锅加汤汁烧入味，最后撒上新鲜茶叶，用热油炝香而成。成菜色泽红亮，茶味飘香，质嫩麻辣鲜香。

将鲤鱼宰杀洗净后，在鱼身两面剞菱形花刀，放入盛器内加精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟，入七成热的油锅中炸透捞出待用；干辣椒节和花椒入锅炒香，剁成刀口辣椒待用。

炒锅内放入少许油烧热，下姜片、豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，掺入鲜汤烧沸，并用漏勺将锅内的辣椒渣捞出不用，然后下入炸好的鱼，加酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精等调味，用小火慢慢烧至入味，将鱼捞起装盘。锅内的汤汁勾入水淀粉推匀，起锅浇在盘内鱼身上，再撒上刀口辣椒、花生米、蒜米和新鲜茶叶。

净锅置旺火上，放入色拉油和香油烧热后，起锅淋在鱼身茶叶及刀口辣椒上炝香即成。

（遵义凤冈县 映山红茶庄 文军军制作）

糟辣糖醋鱼

这道鱼肴色泽红亮，咸中带甜，微辣微酸，诱人食欲。

将草鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞牡丹花刀，然后放入盛器内，加精盐、料酒、姜片、葱节码味20分钟待用；西红柿切成小丁待用。

炒锅置旺火上，放入适量的油烧至六成热时，将码好味的草鱼拣去姜葱，擦干水分，用手将鱼尾提起，放在油锅内慢慢炸至定型，见鱼皱皮且色金黄时，滗去油，装入盘中摆放好待用。

锅内留少许油烧热，放入姜末、蒜末爆香，加西红柿丁、糟辣椒炒至出香，掺入鲜汤烧沸后，加料酒、精盐、陈醋、白糖调味，勾入水淀粉收汁，淋入红油，然后起锅浇在盘内的鱼身上，撒上葱花即可。

（菜品提供：务川县龙泉山庄的九大碗）

诗乡鱼

绥阳有“诗乡”之誉，这道地方风味菜，以诗乡命名，是将当地的河鱼，用贵州特产糟辣椒以及绥阳山柰辣椒酱烹制而成。成菜色泽红艳，家常风味浓郁。

将河鱼去鳞，从背脊剖开去内脏，冲洗净后，在鱼背肉厚处斜剞几刀，然后纳盆加料酒、葱姜、盐腌渍10分钟。另将番茄洗净，剁成茸。

炒锅放油烧至六成热时，下河鱼炸至色金黄，捞出沥油，放在托盘内待用。

另取炒锅放入适量的油烧热，下糟辣椒、山柰辣椒酱、番茄茸、盐、白糖炒出香味，起锅浇在托盘内的河鱼上，撒上薄荷叶，随明炉上桌即可。

（黔厨厨师职业培训学校 黄永国制作）

糟辣河鱼

把河鲤鱼宰杀治净，剞上一字花刀，纳盆加盐、料酒腌渍入味。

炒锅置旺火上，放入油烧至七成热时，下入鲤鱼炸至外酥，捞出沥油。炒锅内留适量的油烧热，下糟辣椒、豆瓣酱、姜米、蒜米炒香出色，然后掺入适量的鲜汤，放入鲤鱼，烧沸后调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面、酱油和陈醋，烧至入味，起锅装入烧烫且垫有洋葱的长方形铁板内，撒上鱼香菜（当地叫法，类似薄荷） 即成。

（赤水市同舟缘水上酒楼 曾智制作）