从茶叶到茶杯：探寻优质红茶的制作之难

红茶是全发酵茶，加工时，内部的酶促氧化反应会让多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等有色物质，形成了红茶“红汤红叶”的特征。

但是，一杯好的红茶有多么来之不易，你知道吗？

生长环境

一方水土养一方茶。不同的生长环境对红茶品质影响不同。

研究者通过对祁门红茶的生长环境分析发现，茶树在高湿度、气温相对较低、高海拔及植被覆盖率较高的情况下生长，鲜叶加工后的香叶醇等香气物质含量较高。

另外，通过对云南滇红产地研究显示，云南红茶中茶黄素、茶红素、茶多酚含量较高；工夫红茶中，临沧地区的红茶明显优于其它地区，表明良好的自然环境是形成优质红茶的前提条件。

茶树品种

同样一片鲜叶，可根据不同工艺制成不同茶类。但只有适合的茶树品种，才能制出来最合适的茶类。

研究表明，茶树叶片较大，芽叶呈黄绿色,且有茸毛的品种制成的红茶品质较好。而且高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚、儿茶素、水浸出物比例大，成品红茶能达到汤色红亮，滋味浓、强、鲜的水平。

加工工艺

红茶加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶的酶促氧化反应贯穿于每一道工序中，所以，只有控制好每道工序，才能够保证红茶的品质。

1、萎凋

常见的萎凋方式分为三种：自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋。其中自然萎凋而成的红茶滋味醇和、汤色红亮、香气纯正，是最合适的萎凋方式。

2、发酵

发酵时，主要影响因素为温度、时间、湿度、通气量等。通过实验表明，发酵温度在25℃和28℃，湿度在75%~85%，发酵时间控制在3~3.5小时，茶红素和茶黄素含量较高，香气较好。如果延长到4.5小时时，茶汤颜色变深、变暗，滋味淡薄,叶底也变得红暗。

3、揉捻

揉捻的目的在于破坏叶细胞、卷紧条索、促进内含物质变化及挥发香气。

从成条率、紧条率、细胞破碎率、显毫率等综合判断后发现，木质、不锈钢揉盘机的内质比手工好，原因是机揉通过规律性加减压，大幅提高了细胞破坏率，让茶叶内含物质充分溶于叶表，促使发酵更充分，利于红茶色、香、味的形成。

4、干燥

干燥过程中，茶叶水分散失，钝化酶活性，对茶叶的香气、滋味有很大影响。

通过对不同初烘工艺的研究表明，初烘程度偏轻的，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量较低，茶褐素含量较高；

初烘程度适中的，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量较高，茶红素、茶黄素、茶褐素比例合适；

初烘程度掌控不加导致烘干偏重的，容易造成高火，不利于足烘焙香。

而且通过几种干燥方式实验后发现，炒干的最好，烘干者次之，微波干燥最差。

因此，一款好红茶，从生长环境、树种、原料到加工工艺，每一步都需要精心把控，才能达到一杯优质红茶的品质。

比如头条小店这款来自云南凤庆的滇红，就是一杯品质优异的红茶。这里平均海拔2000米，树龄80年，农残检测全部合格。制作工艺为传统滇红茶工艺，由20年以上制茶经验的制茶师精心制配，如果收到货后不满意，无理由退换。